Liqueur de citron : Limoncello di Sorrento
La petite histoire
Le limoncello est une liqueur de citron à base de zestes et d’origine sicilienne, produit principalement sur la côte sorrento-amalfitaine et de Capri. Ces trois villes s’en disputent bien naturellement l’origine. À en croire les Amalfitains, cette boisson à base de « pommes d’or » date de l’antiquité. D’autres en attribuent l’origine encore aux monastères de la côte. A Sorrento, l’histoire prête au Limoncello d’apparaitre seulement à la fin du 19ème siècle et d’y devenir alors la nouvelle boisson prisée de la haute aristocratie.
Il ne vous sera pas facile de trouver des citrons de Sorrente sur nos marchés français mais leur goût si doux et parfumé (à l’instar du citron de Menton qui fera aussi l’affaire et que l’on trouve plus facilement en saison), leur peau épaisse chargée d’huiles essentielles feront le succès de votre liqueur !
Dans tous les cas, il vous faudra des citrons de bonne qualité, non traités (BIO Demeter de préférence puisque seul le zeste du citron est utilisé !). La peau doit être impeccable et sans tâche (En Sicile, on n’utilise que les fruits cueillis sur l’arbre et jamais ceux tombés à terre !)
Ingrédients pour environ 2,5 litres de liqueur:
- 3 kg de citrons de taille moyenne avec si possible des feuilles
- 3 feuilles de citronnier
Feuilles de citronniers de Sorrente - 1 l d’alcool à 90° ou 2 litres à 40°
- 1,5 l d’eau ou un verre de 20cl suivant l’alcool utilisé
- 700 g de sucre
Préparation:
1. Nettoyer soigneusement les citrons à l’eau froide.
2. Ne prélever que le zeste du citron, sans tailler dans le ziste (la peau blanche entre le fruit et le zeste) qui donnerait de l’amertume à la liqueur.
Le mieux pour prélever le zeste est d’utiliser simplement un économe.
Les huiles essentielles du citron se libéreront sous l’effet de l’alcool et c’est pour cela que les italiens utilisent de l’alcool neutre titrant 90 à 95° ! Impossible à trouver en France, il vous faudra l’approvisionner en Italie ou au Luxembourg où il est en vente libre en supermarché à moins de 20€ le litre.
À défaut, vous utiliserez de l’alcool à fruit à 40 ou 45 ° et vous prolongerez la macération pour que les huiles essentielles puissent s’extraire au mieux.
3. Prélever la totalité des zestes comme indiqué plus avant.
4. Mettre dans un récipient en verre avec si possible les feuilles et verser 75 cl de l’alcool. Couvrir d’un linge et fermer le bocal pour limiter l’évaporation.
5. Laisser macérer 1 mois avec de l’alcool à 90° ou 3 mois pour de l’alcool à 40°.
La macération finie avec l’alcool à 90°, faire bouillir l’eau et le sucre pour faire un sirop que vous laisserez refroidir avant de le mettre dans la macération qui aura déjà une belle couleur jaune et un parfum franc de citron.
Pour une préparation avec de l’alcool à 40°, vous ferez un sirop avec bien moins d’eau puisque le niveau d’alcool de votre liqueur est déjà bas et que vous n’aurez donc pas besoin de la couper avec autant d’eau qu’avec de l’alcool plus fort. Vous ferez donc votre sirop de sucre avec 20 cl d’eau seulement.
6. Une fois votre sirop refroidi ajouté à la préparation, rajouter les 25 cl d’alcool restant et laisser de nouveau reposer 30 jours.
7. Filtrer soigneusement pour enlever tous les zestes et feuilles et mettre en bouteille de verre.
8. Servir glacé (la bouteille peut aller au congélateur car l’alcool de la liqueur l’empêchera de geler) !