Gratin d’endives aux Maroilles et aux 2 jambons ..
Hommage aux Hauts de France, région du nord à la gastronomie affirmée et si riche de produits et de producteurs d’exception !
Voici ma proposition de gratin d’endives au Maroilles, fromage de caractère et emblématique de ce terroir, et dont la force trompeuse du parfum cru laisse place à une grande palette de saveurs fines lorsqu’on le déguste. Quant à l’endive, son heureux mariage avec le jambon n’est plus à démontrer …
Ingrédients pour 6 personnes:
- 6 belles endives (3 pour la garniture des jambons et 3 pour le fond du plat)
- 500 g de bon Maroilles
- 3 tranches de jambon blanc
- 3 tranches de jambon cru (en option fumé)
- 1 cc de graines de carvi (Cumin des prés) ou de cumin
- Sel / Poivre blanc moulu
Pour la béchamel:
- 50 g de farine
- 50 g de beurre
- 60 cl de lait
- Muscade moulue ou râpée
- Poivre (pas de sel, le Maroilles le fera à votre place)
Réalisation:
Cuire les endives 15 mn à la vapeur.
Après cuisson, prélever 3 endives, les couper en deux dans la longueur et retirer en triangle la base de chaque endive sur 1 cm.
Ciseler ces endives telles que montrées sur la photo et les braiser 10mn dans un poêle avec un peu de matière grasse (pour les assécher et les colorer légèrement).
Réserver et préparer la béchamel dans laquelle vous ferez fondre 100 g de Maroilles débarrassé de sa croûte et coupé en petits dés pour faciliter son incorporation dans votre béchamel. Assurez-vous que votre sauce béchamel est assez serrée et donc pas trop liquide; la bonne consistance sera de napper votre cuillère dont elle tombera en ruban (voir la photo de recouvrement du plat en béchamel où l’on peut voir la sauce déposée en ruban et qui ne se lisse pas immédiatement avec la couche précédente qui vient d’être déposée).
Incorporer 3 à 4 cuillères à soupe de la béchamel avec vos endives ciselées/braisées, remuer doucement et laisser refroidir/tiédir.
Pendant ce temps, couper vos tranches de jambons dans la longueur.
Disposer une demi tranche de jambon blanc et déposer un cordon de votre préparation refroidie au 3/4 de la tranche.
Replier le bord inférieur à la moitié de la tranche et recouvrir à la moitié du cordon d’endives braisées.
Fermer en déposant une demi tranche de jambon cru sur le dessus.
Dans un plat à gratin, déposer une 1/2 endive coupée en deux dans la longueur et disposée tête-bêche en longueur pour recevoir un jambon garni et fermé.
Répéter l’opération pour les 5 restants en les disposant côte-à-côte dans le plat.
Napper avec la béchamel restante.
Couper le Maroilles restant en tranches de 5mm et disposer sur le dessus de votre gratin (cette fois on laisse la croûte !).
Parsemer les graines de cumin sur le Maroilles uniquement.
Mettre à four chaud 180°C. pendant 20 à 25 mn en chaleur tournante, puis 3 mn en mode grill (ou moins suivant la hauteur qui sépare votre plat des résistances du grill !).
Servir et déguster avec une belle salade verte !
