Boulettes de boeuf et veau aux herbes et citron ..
Les herbes fraîches combinées aux zestes de citron donnent un parfum éclatant à ces boulettes qui illumineront le palais de vos convives ! L’apport de viande de veau est aussi un élément clé du mariage réussi avec le citron ..
Ingrédients pour env. 30 boulettes :
- 1 kg de bœuf haché
- 500 g de sauté de veau haché
- 1 bouquet de persil
- 1 bouquet de menthe
- 1 bouquet de coriandre
- 2 oignons jaunes
- 3 gousses d’ail
- 3 œufs
- Les zestes d’un citron jaune
- 10 cl de crème liquide
- 2 cs de chapelure fine
- 18 g de sel
- 1 cs rase de poivre moulu
- 1/2 cc de muscade râpée ou moulue
- 1 cs de sauce pimentée type Piripiri (voir photo) ou Tabasco (Rouge ou vert)
Pour la cuisson:
- Farine blanche de blé type 55 (la plus courante)
- Huile de friture
Réalisation:
Laver soigneusement mais rapidement les herbes équeutées (on veut le goût et les vitamines dans les boulettes, pas dans l’eau de rinçage !) et les sécher dans une essoreuse à salade ou dans un torchon. Éplucher oignons et ail (gousses dégermées pour éviter l’amertume).
Nettoyer soigneusement le citron (prendre de préférence un citron bio ou, à minima, non traité après récolte) et prélever l’intégralité du zeste.
Passer au hachoir à viande (grille moyenne) les viandes, les herbes, l’oignon et l’ail.
Dans le saladier dans lequel vous aurez collecté le hachis, ajouter tous les autres ingrédients.
Mélanger à la main (lavée et sans bijoux..) pour amalgamer parfaitement tous les ingrédients.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Si possible, laisser reposer 1h au frais pour la diffusion des parfums en prenant soin de plaquer un film alimentaire sur toute la surface du saladier (la viande hachée + œufs crus sont une source de développement bactériologique très élevée et requièrent la plus grande hygiène).
Façonner vos boulettes en déposant une dose de viande dans le creux d’une main et en effectuant un mouvement circulaire de rotation avec l’autre main.
Dans une assiette creuse dans laquelle vous aurez disposé de la farine sur 2 cm d’épaisseur, faites rapidement et délicatement rouler votre boulette pour la recouvrir de farine.
Enlever impérativement l’excédent de farine en faisant passer la boulette rapidement d’une main à l’autre (comme un jonglage mais horizontal entre vos deux mains en creux et rapprochées. Cette opération fera tomber la farine excédentaire dans le plat et ne laissera qu’une fine couche de farine nécessaire à la tenue de vos boulettes en friture (et ce « jonglage » permettra de leur garder un forme arrondie..).
Déposer délicatement vos boulettes une par une dans la sauteuse dans laquelle vous aurez au préalable fait chauffer l’huile (env. 1,5 cm d’huile pour arriver à moitié de la hauteur des boulettes) et en les disposant en cercle concentrique (en spirale jusqu’au centre). Repérer la position de la première afin de commencer par celle-ci lors du retournement à mi-cuisson et les retourner dans l’ordre de première pose (toutes auront ainsi le même temps de cuisson).
Il faut compter environ 4 mn à feu très vif de chaque côté. L’indice d’une bonne cuisson est de toute façon la couleur brun rôti qu’elles doivent avoir.
Retirer avec une écumoire et disposer dans un plat tapissé de papier absorbant. Recouvrir de papier absorbant pour absorber au mieux l’huile de friture qui, sinon, rentrera dans les boulettes lorsque la chair de celles-ci se contractera au refroidissement.
Servir avec une bonne sauce tomate maison et en accompagnement, par exemple, de linguine ou spaghetti al dente ..
Le plus d’Albapetrus:
Ces boulettes seront également exceptionnelles en garniture d’un couscous ou d’un tajine.
Elles se congèlent parfaitement, soit sous vide si toutes seules, soit dans leur coulis de sauce tomate: vous éviterez ainsi leur dessèchement autrement inévitable dans le temps sous l’action du froid et profiterez au mieux de leurs qualités organoleptiques (goût, flaveur, odeur, texture) après décongélation.
